English version

Hovedmenu

Introduktion
Spaniens historie
OM SPANIEN
Praktisk INFO
Costa del Sol
Byer og Seværdigh.
Spaniens regioner
Spaniens Monarki
Kunst & Kultur
Tapas & Spisevaner
Costa del GOLF
Konsulatet i Málaga
Bolig i Spanien
Restauranter
Hoteller

Med Spain info Groups nye MEDIAPLAYER kan du nu nyde Spanien i..

FOTO-VIDEO & MUSIK »

Spain Info Group GØR noget for sine besøgende!

Hoteller m.v. i Spanien - SpainBy.com

Vejret i Málaga-provinsen:

Link-Vigtigste lufthavne:  

Billund » København » Málaga » Madrid »

Rundt om Costa del Sol med... Annette Sahlertz de Fernández »

Danske konsulater i Spanien » Ambassaden »

Aracena med circa 7,000 indbyggere er landsdelens centrum. Her findes ruiner af et gammelt fæstningsværk,  kirken Nuestra Señora del Mayor Dolor y de Nuestra Señora de la Asunción på  Plaza Alta. En speciel turistattraktion er de vidunderlige grotter med deres drypsten og stalagmit. Parque Natural Sierra de Aracena og Picos de Aroche (bjergspids og by) er karakteristisk ved en overflod af buske. Her foregår produktionen af den mest berømte jamón serrano i byerne Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana. Fra Sevilla kommer man dertil ad N 630 og N 433. Ruten fortsætter ad N 455 mod byen Valverde del Camino, eventuelt med en anbefalelsesværdig udflugt til Minas de Riotinto, som kan fremvise det første museum overhovedet i Spanien viet minedrift og metallurgi. Strækningen er bevokset med ege-og korkbuske frem til den grønne zone af el Parque Natural Sierra de Aracena, beliggende vest for "Sierra Morena". Dette navn skyldes den skiferagtige bjergstruktur og de talrige korkege (morena angiver stort område med dette træ). I Parque Natural Sierra de Aracena af stor udstrækning (184.000 hektar) findes 28 pueblos. Nedbøren med udgangspunkt i Atlanterhavet skaber et klima, som er ideelt for tætte buske. Af andre arter findes alle slags ege og kastanietræer. Faunaen er også meget variabel med farlige arter, figurligt talt, som kongeørne, vildkatte og duefalke.

Til gengæld er grise ufarlige dyr, som kan antræffes mange steder i det fri. I modsætning til tamsvinet har Aracenas halvvilde svin sorte klove, og dem skal gastronomen være opmærksom på, for de er garanti for den ægte vare.

Manchado-grisen er en undergruppe af det iberiske svin, fuldt så velsmagende som familiens øvrige medlemmer, blot har naturen forsynet den med hvide klove. Det får forbrugerne til at afvise manchado'en, hvis overlevelse således er truet, fordi ingen vil spise den.

Cerdo iberico  fodres overvejende med bellotas (agern), en anden årsag til skinkernes specielle smag. Svineavlen er således betinget af tilstedeværelse af egeskov, som for større forekomsters vedkommende findes i et bælte fra Salamanca nordvest for Madrid via regionerne, der grænser op til Portugal og til Andalucia i syd.

Kødet fra cerdo iberico er særdeles fedtmarmoreret kød — af fedt dannet mellem musklerne, og ikke blot som et tykt lag under huden som hos andre svin. Dog er ikke alene foderet afgørende for fedtansamlingerne. I modsætning til grise andre steder i Spanien og det øvrige Europa, som holdes i indelukker, går den iberiske frit omkring i indhegnede områder ­ og får derved en masse motion af stor betydning for grisens generelle tilstand. Desuden trives den overmåde godt i det overvejende tørre og varme klima, og kan klare sig i lang tid uden megen vand og føde. Om efteråret, når egetræernes agern falder til jorden, indhenter grisen det forsømte og tager mellem 60 og 80 kilo på i vægt.

Fremstillingen af en perfekt skinke tåler sammenligning med at producere en kvalitetsvin. Det kræver tid, omhu og erfaring. Som det sker med vin kvalificeres skinkerne med retten til en ophavsbenævnelse (D.O.). En Gran Reserva, er en udvalgt og lagret iberico-skinke, hvis kilopris en er sat derefter.  

Ser man bort fra disse specielle skinker hører Jamón Iberico Bellota til de bedste. 

Klassificeringsprocessen har som forudsætning, at grisen skal være mindst 75% iberisk, den skal have opnået 40% af sin vægt i det fri og foderet skal have bestået af 100% agern og blade fra sten-og korkege. Jamón Iberico Recebo er en lavere grad, hvor dyret er blevet fodret med korn i sidste del af opfedningsperioden (maksimalt 30%) og endelig er der Pienso (også kendt som Cebo eller Campo), et udelukkende er fodret med korn.

Almindeligvis tager det mellem 24 og 30 måneder at producere den perfekte skinke, og det er et krav, at grisen ved slagtning skal have en vægt på 170 til 180 kilo. Selve slagtningen foregår over 3-4 dage alt efter størrelse og antal af svin, som skal slagtes. Det er nogle hårde arbejdsdage, så der kommer mange mennesker og giver en hånd med: Familiemedlemmer, naboer og venner af familien. Der slides i det, snakkes, grines samt spist god mad og drukket vin. Det er et socialt samvær ud over det sædvanlige og almindelige, og alle får lidt hjemmelavede produkter med hjem til forrådet.

Første dag gælder det forberedelserne til de forskellige produkter, som skal fremstilles af kødet. Kartofler skal koges og pilles, og der skal cirka 30 kilo til to slagtede svin. Løg og hvidløg skal pilles og hakkes, og persille og koriander skal rengøres og finthakkes. Der anvendes også mange andre krydderier: sort og hvid peber, oregano, muskatnød, anis, salt og paprika. Alle disse ingredienser blandes med det hakkede kød til fremstilling af forskellige pølsetyper som morcilla, salchichon og chorizo.

Anden dag den vigtigste som dagen, hvor svinene slagtes. Det er ikke let, at få et svin løftet op på et træbord, og binde det fast. Dets tryne bindes også til for ikke at det skal bide fra sig. Slagteren er parat og stikker en kniv gennem struben og ned i hjertet. Blodet løber ned i en stor spand, hvori der røres rundt, for at det ikke skal størkne, da det skal anvendes til at fremstille blodpølse af. Når dyret er dødt, fjernes hårene med en gasbrænder, og derefter skrubbes det døde dyr med varmt vand. Så foretager slagteren opskæringen langs bugen, og to mænd skærer forskellige kødstykker fri: tarme, mørbrad, skinker, svinekam osv. Noget kød hakkes til småkød og bruges til at fylde i tarmene, efter at disse er renset grundigt. Før man tilbereder kødet, bliver svinets tunge sendt til en dyrlæge, som foretager en analyse for at sikre sig, at svinet ikke har nogle sygdomme.

De sidste dage går med at forberede kødfarsen til pølserne. Man ælter det hakkede kød, grøntsager og krydderier med hænderne i enorme beholdere, derefter bliver farsen fyldt i tarmene. De færdige pølser hænges op i loftet et par måneder, til de er tørre.

Ved afslutningen af årets slagtning fejres la matanza. Denne fest er en central begivenhed i mange spanske landboers liv.

Skinkerne tømmes for blod inden saltningen og lægges til tørre i 14 dage. I dette tidsrum vendes skinken regelmæssigt, før den hænges til tørre i 4-6 uger i en rumtemperatur på 4 grader. Herefter begynder den egentlige lagringsproces i andre tørrehaller eller kældre. Mens skinkerne hænger til tørre, mister de henved 1/3 af vægten, og aromaen udvikler sig samtidig. Efter 14-15 måneder begynder El Calador, kontrolløren at tage prøver og tjekke aromaen med tynde nåle. Den sidste del af modningsprocessen dannes af Penicillium Roqueforis.

Efter at være havnet hos forbrugeren kan skinken opbevares i maksimalt 5-6 måneder. Den skal lagres (hænges) på et køligt sted, 10-20 ^oC, men aldrig i køleskab, medmindre den er købt færdig opskåret.

Den madglade 1500-tals poet Baltasar del Alcazar har hyldet iberia-grisen med disse to vers:

Tres cosas me tienen preso de amores el corazón: La bella.Inés, el jamón y las berenjenas con queso.   Alega Inés su beldad; el jamón, que es de Aracena, el queso y la berenjena, su española antigüedad.   (Tre ting har fanget mit hjertes kærlighed: Den smukke Ines, skinken og auberginer med ost.   Ines hun er så smuk, og skinken fra Aracena; osten og auberginen er gamle som Spanien selv.)